Projet LEED Platinum : Pomme de Pain

Le projet LEED à Boulogne-Billancourt est le premier restaurant en France à atteindre le plus haut niveau de certification LEED : Platinum. Dans ce blogpost, nous allons explorer comment nous avons accompagné Pomme de Pain dans cet accomplissement exceptionnel. Armelle Le Bihan, PDG et fondatrice de GBCE, a pu interviewer Nicolas Papageorgopoulos, PDG de Pomme de Pain, pour partager leur parcours et les clés de ce succès.

Retrouver le podcast sur Youtube ici.

Notre client : Pomme de Pain

Pomme de Pain est une entreprise française de restauration rapide de qualité, fondée en 1980. L'entreprise s'est distinguée par son engagement envers la qualité de ses produits et l'expérience client. Selon Nicolas Papageorgopoulos, "la mission de Pomme de Pain depuis sa création a été d'offrir des produits de qualité avec des ingrédients de qualité à tout âge, toutes catégories socioprofessionnelles à un prix abordable." 

Depuis le rachat de l'entreprise en 2020 par Nicolas et son équipe, Pomme de Pain a intégré une nouvelle dimension à sa mission : la durabilité. Nicolas souligne que "nous pensons fermement qu'on peut être un acteur de la restauration rapide aujourd'hui tout en développant de bonnes pratiques sur le sujet de l'éco-responsabilité." L'ambition de Pomme de Pain est de doubler leur chiffre d'affaires et le nombre de restaurants en France et à l'international dans les 5 prochaines années, atteignant ainsi 250 restaurants et 90 millions d'euros de chiffre d'affaires d’ici 5 ans, tout en respectant des normes environnementales strictes.

Choix de la certification LEED

C’est dans ce contexte que Pomme de Pain a fait appel à nous, GBCE, pour les accompagner dans leur parcours vers l’obtention de leur première certification LEED. La certification LEED (Leadership in Energy and Environmental Design), reconnue mondialement, était perçue par Pomme de Pain comme un moyen de structurer et de valider leurs efforts en matière de durabilité.

Pour en apprendre davantage sur la certification LEED rendez-vous ici.

Selon Nicolas Papageorgopoulos, "nous recherchions il y a un peu plus de deux ans maintenant, sur le paysage de l'éco-responsabilité, ce qui se faisait, et LEED nous a séduit pour ce qu'elle proposait en termes de bien-être au travail pour nos équipes [...] l'ergonomie des postes de travail et l'absence de composés volatils dans les peintures utilisées par exemple."

La certification LEED a été choisie pour sa capacité à intégrer des critères stricts de gestion de l'énergie, de l'eau et des matériaux, tout en mettant un accent particulier sur le bien-être des occupants. 

En effet, LEED couvre une large gamme des pratiques environnementales et durables servant de “feuille de route” pour les projets, réparties en 8 catégories pour l’évaluation : 

• Site: planification et conception de manière à préserver et à restaurer les habitats naturels et la faune existants et qui vise à intégrer le site dans les écosystèmes locaux et régionaux ainsi que de préserver la biodiversité des lieux. 

• Transport et Localisation: bien choisir son site en raison de sa proximité de développements et accès existants, encourager les développements compacts, le transport alternatif, la connexion aux réseaux existants et aux services de proximité.

• Gestion de l’Eau: utilisation efficace de l'eau en minimisant l'utilisation de l'eau, en installant des contrôles pertinents, en protégeant les sources potables, en récupérant l'eau de pluie, en utilisant les eaux usées pour répondre aux besoins en eau extérieure, intérieure et des procédés opérationnels.

• Gestion de l'Énergie: minimiser la demande d'énergie en incorporant des stratégies de conception passive en fonction des conditions climatiques locales et en complétant le besoin du bâtiment avec une énergie propre et des systèmes et des contrôles actifs à haut rendement énergétique. (voir notre vidéo explicative à ce sujet)

• Qualité de l'environnement Intérieur: concevoir un bâtiment qui valorise la santé, le confort et le bien-être de ses utilisateurs.

• Matériaux: choisir des matériaux respectueux de l'environnement en préférant ceux qui sont issues localement, biosourcés, à faible émissions toxiques et qui ont un impact environnemental minimisé tout au long de leur cycle de vie.

• Innovations: encourager les projets à entreprendre des initiatives environnementales et mettre en place des innovations en termes de bâtiment durable qui pourront à la fois projeter le projet vers des performances exceptionnelles et aussi catalyser une adoption de ses innovations dans d’autres projets.

• Priorités Régionales: encourager les projets à prendre en compte les considérations géographiques locales en termes d’environnement, d’équité sociale et de santé publique.

En collaborant étroitement avec GBCE, Pomme de Pain a pu bénéficier d'un accompagnement personnalisé et d'une expertise pointue dans la mise en œuvre des exigences LEED. Notre rôle a été de guider Pomme de Pain à travers les différentes étapes de la certification, de l'évaluation initiale, des coûts, à la mise en place des stratégies durables, en passant par l'accompagnement dans la prise de décisions.

Stratégies et Innovations

A Boulogne-Billancourt, pour atteindre le niveau LEED Platinum représentant un minimum de 80 points obtenus sur 110 points disponibles répartis dans les 8 catégories LEED, nous avons dû mettre en place avec Pomme de Pain des stratégies strictes et innovantes : 

Gestion de l'Énergie 

Pour optimiser l'efficacité énergétique, Pomme de Pain a mis en œuvre une utilisation à 100% de sources d'énergie renouvelables. De plus, la gestion de l'énergie est assurée par des sous-compteurs qui permettent de surveiller et de contrôler précisément la consommation d'énergie des équipements de cuisine, de l'éclairage et des systèmes de chauffage, ventilation et climatisation (CVC). Une autre innovation notable est la récupération de la chaleur des fours, qui est réutilisée pour chauffer le bâtiment, réduisant ainsi les besoins de chauffage et les coûts associés.

Gestion de l’Eau 

La gestion efficace de l'eau est une priorité dans ce projet. Pomme de Pain a réussi à réduire la consommation d'eau potable de 45% en installant des équipements sanitaires à faible débit. Ces dispositifs permettent de diminuer la quantité d'eau utilisée sans compromettre le confort des utilisateurs. En outre, des sous-compteurs d'eau ont été installés pour contrôler et gérer la demande en eau, ce qui permet de détecter rapidement les inefficacités ou potentiels fuites par exemple et de prendre des mesures correctives immédiates.

Qualité de l’Environnement Intérieur

Pour améliorer le bien-être des occupants, 90% des espaces occupés bénéficient d'un éclairage naturel, ce qui réduit la dépendance à l'éclairage artificiel et améliore la qualité de vie des employés et des clients. Des capteurs de CO2 sont installés pour surveiller en temps réel la qualité de l'air intérieur, garantissant ainsi un environnement sain et confortable. De plus, toutes les peintures et les matériaux utilisés à l'intérieur du bâtiment sont à faible teneur en composés organiques volatils (COV), minimisant ainsi l'exposition des occupants à des substances potentiellement nocives.

Matériaux Durables 

Le choix des matériaux de construction a été guidé par des critères de durabilité stricts. Les matériaux utilisés disposent de Déclarations Environnementales de Produit (DEP), attestant de leur faible impact environnemental. Environ 55 % du bois utilisé dans le projet provient de sources durables certifiées par le Forest Stewardship Council (FSC). De plus, une grande partie des déchets de construction et de démolition a été réutilisée, recyclée ou détournée des décharges, réduisant ainsi l'empreinte écologique du projet.

Ces stratégies, combinées à un suivi rigoureux et à une planification minutieuse, ont permis à Pomme de Pain de dépasser les attentes en matière de durabilité et d'atteindre le niveau LEED Platinum. Pour en apprendre plus, visitez la page projet ici.

Challenges du Projet

Méconnaissance Initiale

“Notre plus grosse difficulté, comme on avait une forte méconnaissance, on savait que c 'était avec LEED qu 'il fallait travailler, on vous avait en support sur l'ensemble du pilotage du projet. [...] On avait énormément d'informations et il y a eu des moments d'incertitude, mais tout était transparent au fur et à mesure.“ 

Pomme de Pain avait une faible connaissance de la certification LEED au début du projet. Grâce à une collaboration étroite, nous avons pu apporter le soutien nécessaire pour comprendre les démarches et prendre les bonnes décisions. Ce manque de connaissance initiale est tout à fait normal et ne doit pas être un frein pour les entreprises, le rôle du consultant est justement d’accompagner et conseiller le client pour comprendre au mieux ces besoins et ces moyens pour atteindre ses objectifs. Pour en apprendre plus sur le rôle du consultant en durabilité, rendez-vous sur notre article dédié.

Planification et Décisions

“On aime bien planifier les choses et avancer, et LEED, à un certain moment, n'autorise pas complètement ça.“

Le processus de certification LEED impose des décisions en cours de route qui peuvent perturber la planification initiale, en effet LEED repose sur une documentation rigoureuse sur un spectre plutôt large de pratiques durables. Il faut donc parfois faire des choix ou prendre des décisions plus tôt pour prendre en compte toutes les dimensions de la certification LEED.

Coûts Associés

"Ça a été plus cher que si on ne l'avait pas fait, mais ça n'a pas été extrêmement plus cher. La valeur ajoutée, on a dû rajouter je pense + 7 % à notre budget."

Une des idées préconçues courantes est que la certification LEED entraîne des coûts excessivement élevés. Bien que le projet ait nécessité un investissement supplémentaire d'environ 7 % du budget initial, cette augmentation a été perçue comme raisonnable et justifiable au vu des bénéfices obtenus et du niveau de certification le plus élevé existant pour LEED. Cette augmentation des coûts a été compensée par la valeur ajoutée en termes de durabilité et de performance environnementale.

“Ça les méritait amplement sans aucune discussion.”

Implication et Support

“Leur expertise, leur pédagogie et leur engagement ont été déterminants pour atteindre cette certification LEED Platinum.”

Nicolas Papageorgopoulos met en avant le support continu et l'implication de notre équipe qui ont été essentiels pour surmonter les défis techniques et spécifiques liés à la certification LEED. La relation de confiance et l'accompagnement personnalisé ont joué un rôle clé dans le succès du projet. Notre a permis de naviguer efficacement à travers les exigences complexes de LEED et de prendre les bonnes décisions pour atteindre les objectifs fixés.

Retour du client

"Nous avons été superbement accompagnés par GBCE tout au long de ce parcours. Leur expertise, leur pédagogie et leur engagement ont été déterminants pour atteindre cette certification LEED Platinum."

-Nicolas Papageorgopoulos, PDG de Pomme de Pain

Conclusion

Le projet LEED Platinum de Pomme de Pain à Boulogne-Billancourt démontre qu'il est possible de conjuguer performance et durabilité. Grâce à une collaboration étroite et à une expertise technique, nous avons réussi à atteindre un niveau de durabilité exceptionnel.

Prêt à vous lancer dans un projet de certification LEED? Contactez-nous!